Vielleicht könnt ihr euch erinnern, dass ich vor ein paar Monaten ein wunderschönes Wochenende in Saas Fee im Waldhotel Fletschhorn verbringen durfte. Darüber habe ich euch ja bereits ausführlich berichtet. An diesem Wochenende durften wir immer mal wieder einen Blick in die Küche des Sternekochs Markus Neff werfen, bevor wir am Abend ein unglaubliches Dinner genossen, bei welchem ein Gang besser war als der andere und unsere Foodie-Herzchen Luftsprünge machten!
Am Ende bekamen wir die Rezepte unseres Menus von Markus Neff zum Nachkochen und ich habe natürlich gleich gefragt, ob ich diese mit euch teilen darf. Mich hat es sehr beeindruckt, wie der Sternekoch keine Geheimnisse rund um seine Rezepte machte und jede Frage offen beantwortete. Und so hatte er natürlich auch gleich zugestimmt, dass ich die Rezepte mit euch teilen darf. Und das möchte ich heute tun!
Meine eigenen Rezepte welche ihr hier auf dem Blog poste, sind meist eher einfach und bewusst mit einfach erhältlichen Zutaten nachzukochen. Bei einem Sternekoch in der Küche sieht es natürlich etwas anders aus, was ich jedoch sehr spannend finde. Aber seht selbst! Heute zeige ich euch hier folgende vier Originalrezepte des Spitzenkochs Markus Neff aus Saas Fee zum nachkochen. Es gibt:
Geräucherter Tunfisch auf Kohlrabi
Wachtelei Ravioli mit Spinat
Poularde im Salzmantel und Mousseline
Frischer gedämpfter Hummer
Filet de Thon Fumé sur Chou Raves – Rezept nach Markus Neff (geräucherter Tunfisch auf Kohlrabi)
ZUTATEN
200g frischen Tuna
1 Kohlrabi
1 dl französische Salat Sauce
2 EL Räuchermehl
1 EL Sesam & Leinsamen
1 TL Wasabi
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
Geräuchtertes Tunfisch Filet – so gehts:
- Den Tunfisch in grosse Streifen schneiden und würzen.
- Im Sesam und den Leinsamen panieren und kurz rundum anbraten.
- Zum räuchern des Tunfisches, ein Kuchenblech auf ein Fondue Rechaud stellen und das Räuchermehl darauf verteilen.
- Nun den Tunfisch in einem Lochblech oder einem Gitter drauf stellen und zudecken.
- Ca. eine Minute räuchern und dann schnell wieder herausnehmen.
- Kohlrabi schälen, reiben und mit der französischen Salatsauce mischen.
- Tuna in Stücke schneiden und auf dem Kohlrabi Salat schön anrichten.
- Mit etwas Wasabi, Sojasauce und Fleur de Sel dekorieren.
Ravioli à l’oeuf de caillle – Rezept nach Markus Neff (Wachtelei Ravioli)
ZUTATEN
4 Eigelb vom Wachtelei
100 g Spinat
1 TL Butter
1dl Rahm
etwas Salz und Pfeffer
3 dl Geflügelbouillon
3dl Rahm
1 kleiner Trüffel, fein gehackt
Pfefferlinge
1 Schalotte
Pasta Teig
Wachtelei Ravioli mit Spinat – so gehts:
- Spinat waschen und in der Butter dünsten. Mit Rahm auffüllen und mit etwas Salz und Pfeffer einkochen und dann kalt werden lassen.
- Für die Sauce die Bouillon mit dem Trüffel bis auf 1 dl einkochen, Rahm dazu geben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Pfefferlinge putzen und mit der klein geschnittenen Schalotte in der Butter dünsten, würzen und beiseitestellen.
- Den Pastateig nun ganz dünn ausrollen. Mit dem Spinat kleine Nester auf den Teig setzen und darin die zuvor getrennten Eigelb platzieren.
- Mit einem zweiten Stück Pastateig den unteren Teig komplett bedecken und etwas andrücken.
- Nun mit einem runden Ausstecher die Wachtelei Ravioli ausstechen und in Salzwasser aufkochen lassen.
- Abgiessen, in Butter schwenken und auf den Pfefferlingen anrichten.
- Mit Sauce übergiessen und fertig sind die Wachtelei Ravioli!
Fine Poularde en croute de Sel et Mousseline de Pomme de Terre au Thym – Rezept nach Markus Neff (Poularde im Salzmantel und Mousseline)
ZUTATEN
1 Schweizer Poularde (ca. 1.6 kg)
1 Bund Thymian
1’500 g grobes, weisses Meersalz
2 – 3 Eiweiss
5 dl Geflügelbouillon
etwas Thymian und Butter
500 g Kartoffeln
100 g Butter
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Muscat und etwas fein gehackter Thymian
für die Garnitur: Gemüse nach Wahl
Poularde im Salzmantel Rezept – so gehts:
- Poularde waschen, trocken tupfen, mit etwas Thymian füllen und zubinden.
- Eiweiss anschlagen und mit etwas Salz mischen.
- Einen Boden aus Salz in einer feuerfesten Form auslegen und die Poularde daraufsetzen. Mit etwas Thymian belegen und mit dem restlichen Salz dick verpacken.
- Für ca. 45 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen schieben. Danach weitere 15 Minuten ziehen lassen.
- Nun die Geflügelbouillon mit Thymian einkochen und mit der Butter binden.
- Mousseline: Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Danach pürieren und die Butter in Flocken daruntermischen. Zum Schluss noch den heissen Rahm darunterziehen und etwas fein gehackten Thymian einrühren.
- Nun nur noch die Poularde im Salzmantel aufschneiden und auf der Mousseline schön anrichten.
Homard à la Vapeur, Sauce Newbourg – Rezept nach Markus Neff (gedämpfter Hummer)
ZUTATEN
2 Hummer
200 g Röstgemüse, Ingwer, Zitronengras und Knoblauch
1 EL Tomatenpüree
1 dl Cognac
2 Liter Gemüsebouillon
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Butter
50 g Salicorne
etwas Olivenöl
Gedämpfter Hummer – so gehts:
- Hummer in Salzwasser 4 Minuten kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen.
- Hummer aus der Schale lösen und auf einem Blech bereithalten.
- Für die Sauce: Karkassen (Schale des Hummers) mit dem Röstgemüse, Ingwer, Zitronengras und Knoblauch in Olivenöl anrösten, Tomatenmark mitrösten und mit Cognac ablöschen.
- Mit Gemüsebouillon auffüllen und würzen. Noch etwas kochen lassen.
- Die Sauce durch ein Tuch passieren und einkochen lassen. Am Schluss mit der Butter aufschäumen.
- Salicorne zupfen und in Olivenöl erhitzen. Pfeffer und etwas Gemüsefond beigeben.
- Den Hummer nun auf dem Blog im Ofen mit Dampf erhitzen und dann auf der fertigen Sauce anrichten. Mit Salicorne garnieren und fertig ist das Hummergericht.
Falls ihr noch mehr über das Waldhotel Fletschhorn in Saas Fee erfahren möchtet, schaut gern mal bei meinem Saas Fee Blogpost HIER vorbei.
Ich hoffe euch hat dieser Beitrag gefallen! Und vielleicht hat euch ja das ein oder andere Rezept für den nächsten Küchenschmaus inspiriert?
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Bis bald,
valeria
Wir wurden vom Waldhotel Fletschhorn zu diesem schönen Wochenende eingeladen. Herzlichen Dank dafür!
