Auf kulinarischer Reise durchs Engadin: Slow Food, Käse machen & Kaffee

Valeria

Nach Disentis und Sedrun führt uns unsere zweite kulinarische Reise im Kanton Graubünden ins wunderschöne Engadin! Im März haben wir St. Moritz ja bereits verschneit gesehen. Umso mehr freuten wir uns darauf, das Engadin endlich auch im Sommer kennen zu lernen. Eine unglaublich schöne Region! Und Landschaftlich total anders als unsere letzte Destination Disentis und Sedrun.

Im Engadin haben wir aber nicht nur atemberaubende Aussichten bestaunt (einen Einblick gabs ja bereits hier), sondern auch einiges übers Käse machen, Kaffeebohnen in den Bergen rösten und ein spannendes Slow Food Konzept in einem Haute Cuisine Restaurant erfahren.

Kommt mit auf eine kulinarische Reise durchs Engadin! Und wenn ihr noch mehr kulinarische Tipps aus der Region habt, dann lasst es uns in den Kommentaren unten wissen.

Slow Food in der Stüvas Rosatsch in Celerina

Bisher war mir die Bezeichnung Slow Food noch kein Begriff. Auf unserer Reise durch das Engadin stolperten wir aber gleich zweimal darüber.

Die Stüvas Rosatsch mitten in Celerina ist das erste Slow Food Restaurant der Schweiz. Das klingt ja eigentlich ganz gut, aber was bedeute das überhaupt?

Unter Slow Food wird hier verstanden, dass das Restaurant zu 99 Prozent saisonale Produkte aus dem Engadin, aus Graubünden oder aus der restlichen Schweiz verwendet. Jedes einzelne Produkt wird sorgfältig ausgesucht und wenn immer möglich bei Kleinproduzenten eingekauft. Und das geht über das Essen hinaus. Auch beim Geschirr, beim Besteck oder den Gläsern wird auf regionale Kleinbetriebe gesetzt. Ein Konzept welches mich sehr begeistert hat und sich hoffentlich in nächster Zeit noch mehr verbreiten wird!

Stüvas Rosatsch Slow Food Restaurant Celerina-1

Dieses Konzept hat natürlich zur Folge, dass das Restaurant nicht das ganze Jahr alles anbieten kann. Das war am Anfang eine ziemliche Umstellung, wurde uns erklärt. Und auch die Gäste mussten sich teilweise zuerst daran gewöhnen, dass es z.B. nicht immer Salat gibt.

Mit einem Keller voll mit Einmachgläsern (sowas möchte ich auch zuhause!!) wird aber vorgesorgt und von Rüäbli über Gurken bis zu Zitronen werden viele Produkte selbst eingemacht, so dass sie haltbar sind.

Stüvas Rosatsch Slow Food Restaurant Celerina-2

Ein weiteres grosses Thema in der Stüvas Rosatsch ist das Thema Food Waste, worauf ein grosses Augenmerk gelegt wird. Eine gute Sache. Man ist darauf bedacht, dass in der Küche nicht mehr verarbeitet wird, als die Gäste wirklich essen.

Und nun kommen wir noch zum wichtigsten: Zum Essen selbst! Adi und ich haben zwei verschiedene Menus probiert und waren begeistert. Das Essen war sehr gut und wunderschön angerichtet. Aber seht einfach selbst auf den Fotos.

Stüvas Rosatsch Slow Food Restaurant Celerina-5

Stüvas Rosatsch Slow Food Restaurant Celerina-4

Stüvas Rosatsch Slow Food Restaurant Celerina-3

Käsen in der Alp-Schaukäserei Morteratsch in Pontresina

Ich glaube ich habe noch nie mit eigenen Augen gesehen, wie man Käse macht. Und das sagt jemand, der im Käseland Schweiz aufgewachsen ist! Es wurde also Zeit, dies endlich nachzuholen. Denn ich liebe Käse! In der Alp-Schaukäserei Morteratsch in Pontresina konnten wir hautnah dabei sein, wie feine Gletscher-Muschtli hergestellt werden.

Alp Schaukäserei Morteratsch-1

Zweimal täglich kommt die Rohmilch direkt von der Alp-Bernina, wo sich rund 50 Kühe von Hochalpgräsern ernähren, in die Käserei. Hier produziert der Alpmeister jeweils ab 9:00 und ab 13:00 Uhr Käse. Und jeder ist herzlich willkommen zuzuschauen!

Der Besuch ist kostenlos und lohnt sich nicht nur wegen den spannenden Einblicken ins Käsen, sondern auch, weil die Käserei gleich am Fusse des eindrücklichen Morteratsch Gletschers mitten in der schönen Natur gelegen ist. Hier kann man auch gemütlich etwas trinken, ein Stück Kuchen essen oder ein Engadiner Plättli geniessen, welches vor einem Jahr von „20 Minuten“ übrigens gar zum schönsten Plättchen der Schweiz gekürt wurde.

Alp Schaukäserei Morteratsch-6

Alp Schaukäserei Morteratsch-2

Und so wird Käse gemacht:

  1. Die Rohmilch wird auf ca. 31 Grad erwärmt.
  2. Eine Bakterienkultur wird zugegeben (unterscheidet sich je nach Käsesorte).
  3. Danach kommt das Lab dazu. Nun wird ca. 30 Minuten nicht mehr gerührt, bis die Milch dick wird (Galerte).
  4. Mit einer Käseharfe wird die Masse in kleine Stücke geschnitten. Der wässrige Teil scheidet sich von der Käsemasse.
  5. Die Käse-/Molkenmasse wird auf 42 Grad erwärmt, um den Käsekörnern noch mehr Wasser zu entziehen.
  6. Nach ca. 45 Minuten: Ausziehen der Käsemasse mit einem Käsetuch (nun haben wir Hüttenkäse!).
  7. Die Masse wird in runde Formen verteilt, mit einem Pressstein beschwert und ca. 15h bei konstanter Temperatur gelagert.
  8. Danach kommen die Mutschli 1h in ein Salzbad, damit sich die Rinde bildet.
  9. Nun wird der Käse in den Käsekeller gelegt, wo er täglich gepflegt wird. Nach 3-4 Wochen ist er bereit zum Essen.

Morteratsch Schaukäserei-1

Und ich durfte auch noch etwas helfen… 😉

Alp Schaukäserei Morteratsch-4

Über Social Media haben uns übrigens ein paar von euch verraten, dass man hier auch wunderbar frühstücken kann! Jeden Tag ausser am Montag gibt es in der Käserei einen tollen Alpen Brunch à discretion für 32 Franken. Leider waren wir genau an einem Montag da. Einen Grund mehr für einen weiteren Besuch!

Die Alp-Schaukäserei ist dieses Jahr vom 18. Juni bis am 9. Oktober 2016 geöffnet. Am besten informiert ihr euch aber auf der Webseite über die aktuellen Öffnungszeiten.

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Alp Schaukäserei Morteratsch-5

In der höchstgelegenen Kaffeerösterei von Europa

Eine Kaffeerösterei ist wohl nicht das erste, was man im Engadin erwarten würde. Und doch, in Zuoz steht die höchstgelegene Kaffeerösterei von Europa auf 1700 m.ü.M.! Wir haben Café Badilatti, ein sympathischer Engadiner Familienbetrieb mit langer Tradition besucht und hinter die Kulissen der Rösterei geschaut.

Besonders spannend fand ich bei der Führung durch die Rösterei, dass bei Café Badilatti einige Dinge anders sind als bei anderen Kaffeeröstereien. Denn man röstet auf ziemlich ungewöhnlicher Höhe. In den USA spricht man bei Kaffee welcher über 1000 m.ü.M. geröstet wird z.B. schon von Mountain Roast Kaffee.

Café Badilatti Zuoz -1

Café Badilatti Zuoz -3

Da der Siedepunkt in der Höhe höher ist, ist das Röstverfahren somit etwas anders. Zudem ist man bei Café Badilatti Verfechter des Slow Food Prinzips, was sich wiederum positiv auf den Kaffee auswirkt. Die Bohnen werden länger geröstet als die meisten industriell hergestellten Kaffeebohnen. Das bewirkt, dass der Kaffee verträglicher wird, da sich die Säure mit zunehmendem Rösten abbaut, erklärt uns Firmenchef Daniel Badilatti. Maximal 20 Minuten werden die Bohnen bei maximal 220 Grad geröstet. Zum Vergleich: In Grossbetrieben beträgt dies oft nur 7 – 8 Minuten, dafür beträgt die Temperatur rund 500 Grad.

Man kann übrigens jeden Donnerstag um 16 Uhr eine kostenlose Führung durch den Betrieb machen. Ein perfektes Schlechtwetterprogramm, wenn man nicht auf die Piste oder Wandern gehen möchte. Wenn ihr die Rösterei auch besuchen möchtet: Der Betrieb bittet um kurze Anmeldung, da dieser doch sehr klein ist (081 854 27 27). Zudem gibt es neben einem kleinen Shop auch ein Kaffeemuseum. Im Caferama erfährt man allerlei aus der Welt des Kaffees.

Café Badilatti Zuoz -5

 

Im Bündnerland ist Café Badilatti übrigens relativ verbreitet und kann z.B. auch im Coop gekauft werden. In der restlichen Schweiz bekommt man die Bohnen jedoch nur online. Der Kaffee von Badilatti deckt in der Schweiz gerade mal 0,3 % des gesamten Kaffeekonsums ab. Es handelt sich also wirklich um ein Nischenprodukt. Und genau das, zusammen mit dem spannenden Standort und der Familientradition der Firma, hat uns sehr gefallen. Und ja, bei uns gibt es in nächster Zeit auch Badilatti Kaffee aus unserer Vollautomat Kaffeemaschine. 😉

Hier findet ihr Café Badilatti: Islas, 7524 Zuoz, 081 854 27 27.

Morteratsch Valeria & Adi-3

Wir hoffen euch hat diese kleine Reise durch das Engadin gefallen!

Habt ihr noch mehr kulinarische Tipps für das schöne Engadin für uns? Restaurants, Cafés, Bars etc.? Dann freuen wir uns, wenn ihr diese in den Kommentaren mit uns teilt!

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Bis bald,
eure
valeria

 

Diese Reise entstand in Kooperation mit Graubünden Ferien

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